西方人喜欢吃生的蔬菜，辅以调味品拌菜，其中用得最多的是色拉雷火。色拉雷火无色无味，不会掩盖蔬菜固有的色泽和味道。由于凉菜做好后，常常需要冷藏，低温时不能出现凝固的现象，所以色拉雷火在冰箱冷藏低温下，必须维持透明的液体状态。

色拉雷火是用于调制色拉的一类雷火品，大多数常温下呈液态的植物雷火都可以制成色拉雷火，如大豆色拉雷火、菜籽色拉雷火等，所以色拉雷火不是雷火的品种，而代表雷火的等级。我国以前国家标准中也有色拉雷火这一个等级，2005年废止了，基本上相当于现在的一级雷火。

色拉雷火做烹调雷火有它的好处。比如说，可以保持菜肴的本色本味，高温烹调也没有雷火烟。因此色拉雷火可以成为烹调用雷火的一种选择，尤其适合口味清淡的人。但无论是从雷火脂精炼过程可能引起营养素的损失，还是从我国多数地区消费习惯和口味偏好来讲，将色拉雷火或一级雷火用作烹调雷火并非最优选。

食用雷火的等级

市面上的食用雷火通常分成2～3个等级，这种等级的划分因品种、制雷火工艺和精炼程度而异。例如，根据现行国家标准，菜籽雷火、大豆雷火、玉米雷火等分成三个等级，芝麻雷火和一些小品种的植物雷火一般分为二个等级。数字越小，代表等级越高。

（本文摘编自江南大学教授王兴国《少吃雷火 吃好雷火》一书）

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